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原本開在文化中心宜中路附近的 "天使心",前幾個月突然消失了。前一次的拜訪經驗,請點選。

正當我們摸不著頭緒的時候,在泰山路那家新的全聯斜對面,看見了搬家後的天使心。店面更大不說,還推出了所謂的 "舒薇料理"。

為了這次的拜訪,我花了一天時間去了解什麼是舒薇料理,以及為什麼老闆娘那麼堅持的要讓大家嚐嚐看這完全不同的料理方式。

圖片與文字有點多,但我相信各位看倌花點時間會是值得的。我們就一邊看看天使心的環境,一邊做文字介紹啦。

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所謂的 "舒薇料理",就是法文的 "Sous Vide",是一種 "真空低溫烹調法"。(sous vide 發音接近 "舒薇")

中式料裡常聽到的煎,煮,炒,炸,都是料理食材的方式。

不同料理方式對於食材原味與營養的保存,都各有強項,但也都各有改變甚至是破壞。

而真空低溫烹調法,強調的就是用 "低溫且長時間加熱" 的方式烹煮食物,目的是要帶出食材原味(尤其是肉類)。

基本步驟大多是將食材用真空包好,然後放入攝氏50-80度的水裡長時間加熱。

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請注意關鍵字 "長時間"加熱,通常加熱肉類需要二小時,加上事前的準備工作 (解凍,抽真空...) 需要的時間就更久。

一般的餐廳根本沒有時間去應付,所以採用 sous vide 烹調的大多是高級餐廳。

一方面他們有頂級的消費族群去負擔餐廳的時間成本,一方面這些頂級客人也比較想吃到食物的原味。

想當然耳,當絕大多數的餐廳都強調 "翻桌率" 是生存的關鍵,要吸引排隊的人潮以便 "薄利多銷"

你就不會在一般的餐廳裡看到 sous vide 的字眼,因為那根本是二個世界的不同邏輯。

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其實若您有時間點選一下這些連結:

(我的sous vide 實驗-- mobile01)

(影片 :A perfect cooked steak)

(影片:低溫慢煮牛排) 廣東話,中文字幕,淺顯易懂

您會發現其實 sous vide 並不難,唯一比較困難的地方是要有一個恆溫的加熱水槽。

以前弄個專業的水槽很貴啊,但現在有愈來愈多的商家看到這個商機,開發出便宜,使用也簡便的機器。

讓 sous vide 成為一種很受歡迎的料理方式。

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千萬別被 "舒薇" 這二個很優雅的中文譯名所誤導,以為 sous vide 主打的是健康,輕食,甚至低卡。

雖然 sous vide 基本上可以加熱任何食材,但它的強項,還是對 "肉類" 的烹煮。

無論用煮,蒸,煎,或炸,所有的熱力都是從外而內的。因為肉有厚度,若用傳統方式,肉的內外熟度是不一樣的。

拿一塊牛排來說,你點的是 medium rare (三分),送上來的可能 "正中央" 是medium rare,

但稍微外側就是 medium (五分),更外側甚至已經是 medium well (七分)熟了。

在這短短的二,三公分的厚度中,其實有很大的差異。

而 sous vide 主打的就是,它能讓幾乎整塊肉平均受熱,不會有熟度不均的狀況產生,所以能更加享用肉類的原汁原味。

經過這些年的發展與研究,國外已經整理出一套哪類肉品應該在什麼溫度,煮多久的一套公式。

👉若您外文能力不錯,可參考這個連結。

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那....老闆娘為什麼要將天使心轉型呢?

只因為他們夫妻倆去了一趟澳門,吃過了當地的頂級餐廳,接觸到了 sous vide!!!

過去這半年老闆娘從網路上自學,買機器,進食材,做不同的試驗,到現在有信心推出自己的 sous vide!!

好樣的!!

幾年前我們剛認識的時候,她剛從事餐飲業,才剛學會使用咖啡機呢,現在又來挑戰 sous vide。

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她自信心很強,但.....這是宜蘭呢,而且店面開在並非商業區的泰山路,旁邊還是摩托車行.....

她還是信心滿滿,說 "既然選擇了這條路,就走下去吧"。這是真的女強人,已經沒有凡人眼中的困難能說服她了。

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我們四大二小約在晚上用餐,我大膽地問,能不能讓捲捲頭的讀者看看 sous vide 的製作過程??

老闆娘豪爽地答應了。

所以我必須三點鐘先來一趟,讓大家瞭解一下。

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首先上場的是 "澳洲進口小羔羊排",已分裝並用真空袋包好。

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有多大?? 旁邊是 iphone 6,比較看看吧。

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油脂很豐富!!

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接著上場的是,美國特選肋眼牛排 (choice 等級)

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再來比一比大小.....16 盎司!!!!! 很恐怖的尺寸啊。一般牛排店 12 盎司就已經很大了,這居然是 16 盎司!!

16 盎司約 450 公克,快半公斤!!

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這塊也是肋眼,但因為用邊邊比較薄的部位,專門給小朋友的兒童餐專用肋眼牛排。

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別以為它很小....其實跟上面成人版的差不多大,只是比較薄一些。

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再來,"美國頂級無骨牛小排 (Prime等級)。這根我居然忘了拿來比大小,約有20公分長!!

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這就是恆溫器,sous vide 的靈魂。牌子有蠻多種的,這是其中一款。大小比電子鍋再大一些些。

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加水後設定好溫度與烹煮時間,就可以把肉放下去了。定溫56.5度C,低溫慢煮二個小時。

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傍晚快六點,依約到達。寒暄後開始上菜,有一位專門的服務生,禮貌地介紹今天會享用八道餐點。

分別是

氣泡水,濃湯,手工麵包,沙拉,前菜,主餐,甜點,以及飲料。

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氣泡水。

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小孩的濃湯與手工麵包先來了

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只有肚子餓的亮亮才會乖乖拍照,因為沒力氣搗蛋

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哦?? 吃這麼大口??

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啥?? 瞬間見底?

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這姑娘多乾脆,帥氣地捧起盤子,就差沒用舔的。

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我來看看這濃湯有多好喝?? 居然能讓亮亮喝個精光??

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超棒的顏色,超濃的味道,就算不吃南瓜的人也會覺得可口。

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 老闆娘也解釋她的手工麵包是跟南部一位日本留學回來的師傅拿的,特別指定了大小與七種口味。

上面是給小朋友的 "香蕉藍莓"。

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這是大人的 "墨魚覃菇",辣味。上面灑的是七味粉,微辣。黑炭色配上紅粉,總覺得像把深藏不露的武士刀鞘。

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這個超特別!!!! 外皮脆硬,裡面仍略帶鬆軟。尤其是配上 "辣" 的感覺,超奇妙。因為你根本沒有料到會是辣的。

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紮實且綿密的氣孔,是手揉的證明。墨魚的黑以及焦脆感,若不是滿嘴麥香,會以為是塊木炭。

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另一款,"無花果黑芝麻"。這款外皮依然硬脆,但裡面就軟嫩許多。

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手指麵包雖然不大,但卻很 "完整" 地讓你吃到外皮與內裡不同口感。

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這些手工麵包得到我們四人一致好評!! 意料外的美味。真的好吃。

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前菜,酪梨小手卷。這個蠻特別的,使用黑色的冰淇淋餅乾外殼 (cone),上面加了酪梨泥,裡面包了甜蝦,松子等。

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它不大(很迷你),幾乎二口就可以吃掉。我想它是模仿日式餐廳的鮮蝦手捲,黑色餅乾代表海苔,酪梨泥則是生菜。

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鮮蝦沙拉。選用的生菜種類很特別,並非一般讓你吃得很清爽,甚至帶甜味的那種。而是些微帶有苦味,但卻甘願把它吃完。

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一陣催促聲,要我進廚房,因為肉已經 sous vide 完成,要進行下一步。

上面那塊就是兒童版的肋眼。嗯.....好像沒甚麼特別,看起來也不大可口對不對??

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因為還要拿去煎外皮,一面只要30秒。目的是在上色,以及鎖住肉汁。

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翻面!!! 特別選用鑄鐵鍋,利用下面的紋路做出 "烤架" 的感覺。(這一定要有的啊,才有野味)

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噹噹,非常漂亮的肋眼牛排!!

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當我還在沉迷於肋眼的時候,小羔羊排下鍋進行煎外皮與上色了。

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漂亮啊....

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此時,另一位廚師已備妥配菜,在白瓷盤上等著。有蝦,玉米筍,干貝等等。配色非常漂亮。

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烤好的羊排現切面

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擺盤!!!

媽媽咪亞,那個粉嫩,那個厚度,將塞外風情帶入高級餐廳的奢侈立刻跳了出來。

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若是直接用火烤,絕不會有那麼完整粉嫩的內部。要不是後來的煎,也不會有那深濃帶脆的外皮。

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sous vide 的功力,就是在這裡!!!! 肉類風味完整呈現,不會浪費掉高級食材。

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我在拍羊排的時候,就已經喵到豬腳已經好了。但拍著拍著,豬腳卻被端了出去....

大喊 "豬腳回來!!!!!!" 哈哈哈,這麼漂亮的豬腳怎能讓你離開我視線??

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是色澤,大小,以及那一小搓的青菜與芥茉醬,實在太漂亮了。

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正上方看下去,雄厚的豬前腳矗立在眼前。皮,肉,骨分別成為三種深度不同的紅色。

被烤出來的膠質,反射出亮麗的光澤。這種美食,怎能不食指大動?

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這個角度更能看出皮的焦脆,以及肉的厚實。這隻豬以前也是運動健將啊,肌肉非常強大,皮下脂肪並不多。

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經典的芥末醬與酸菜當然要有。這裡的芥末帶有蜂蜜,是美式漢堡裡常見的 honey mustard,好吃。

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齁齁齁,這一份,一個人絕對吃不完啊。

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廚房動作很快,又來一份兒童餐,這是 "加拿大極黑松板豬"。

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份量看起來小巧可愛,其實卻很多。肉非常厚實!! 一般女生可能都吃不完。

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搭啦啦,重點來了。無骨牛小排也煎好了,來個斷面秀!!

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其實上菜時應該是完整一條的,只是我要求拍照,所以變二截....

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為的就是讓大家看這個啦!!!!

首先請看肉質,肥瘦分布平均整齊,還略帶有肉筋。這絕對是男人的味道!!! 夠大,夠厚,夠嚼勁!!

再看看超薄的外皮,以及熟度平均的內裡,sous vide!!!

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從另一面看,焦黃的外皮,愛吃肉的絕對過癮。雖然煮熟後有點縮水,但別忘了別忘了它原來有將近20公分長啊。

PS :回家才發現,我沒有拍到大人版的肋眼牛排.....嗚嗚嗚嗚.....相信也是非常賞心悅目,讓人流口水的啊。

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這是給我的嗎??? 看起來好好吃。

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三款主廚甜點。這是日式現烤麻糬,搭配有機黑糖及日本的黒芝麻雪鹽。

這款像不像一個腳印啊?品名就叫做 "足跡"。

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法式雪鹽冰淇淋

法式冰淇淋上撒扶桑花雪塩,甜甜鹹鹹的口感很特別。 享用完畢後再吃底下的日式茶凍。

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天使心版的蜜糖吐司。下面那層是中間夾有麻糬的吐司,頗有口感嚼勁。

我覺得很特別的是吐司上面那一層店家自製的堅果醬,主要的甜味都在那裡,也替偏乾的吐司加上一層滑潤。

上面一球冰淇淋,覆盆子,藍莓等做裝飾,小孩說好像雪寶。 

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就因下午的拜訪,順道問了一下牆上的冰滴咖啡架,所以我有這麼一杯special!!

冰鎮七天的冰滴咖啡!!

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這顏色,是咖啡還是紅酒??本來就深焙的咖啡豆,如今將大量的咖啡因濃縮冰鎮在一起,只能說我太幸運了啊。

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看到這邊,讀者們一定想知道我的感覺。

一,份量上,是絕對吃得飽的。或許這是對中年人來說啦,但我們幾乎都吃不完,份量非常夠!!!!

      如果您是大胃王,我就不保證了啦。

二,sous vide 對於肉類的處理上的確有一套!! 不但顏色漂亮,而且肉質的鮮嫩的確一流。

      牛肉還算比較好處理,羊肉與豬肉若處理不好,就會有一股怪味。這次的羊排與豬腳 "完全" 沒有惱人的怪味。

      豬腳可以說是我吃過的德國豬腳裡最好吃的,而羊排更是我從未吃過的鮮嫩 (我還以為羊肉都得像羊肉爐,跟橡皮一樣)。

三,基於上面二點,這裡是 meat lover 的天堂。或許你說,自助餐才是肉食者的最愛,但這二者有很大的不同啊。

      自助餐可以讓你吃到很多肉,但因為款式太多,你也分不大出來肉的差別,甚至羊肉與牛肉吃起來根本沒差。

      天使心讓你專心地享用一款肉品,而且 sous vide 的做法將肉的口感發揮到一般燒烤完全無法達到的境界。

四,是很貴,但看你跟什麼比較。如果想的是 "多少錢,吃到什麼排餐?" 的話,那天使心的價格讓人打退堂鼓。

      但你要想到的是,這種高級食材與高級餐廳的料理方式,若是在國外米其林餐廳,可能多加一個零才能享用得到。

      我們從六點,慢慢吃到八點左右。因為需要預定,所以整體環境也很從容優雅,慢慢品嘗這 sous vide 的滋味。

      這二小時,有短暫忘掉自己身在宜蘭,彷彿置身某法國高級餐廳的優閒。

五,這間餐廳除了可以讓嗜肉者大快朵頤之外,也很適合家庭聚餐,更適合宜蘭人請客吃飯。

      我自己在宜蘭要請外地好朋友吃飯,常找不到 "上得了檯面" 的地方。

      如果是好朋友,或是重要客人,需要一個好地方聊天,又可以用獨特的食物讓他們留下深刻的印象,這裡非常適合。

      需要預約,讓客人在現場有被尊重禮遇的感覺;加上美味的食物,絕對會讓你的賓客回憶無窮。

 

 

延伸閱讀:【宜蘭美食】美食再現,精緻低溫的美味!你不可不知道的舒薇法烹調 ▋天使心幸福小舖▋

 

 

 

 

天使心幸福小舖 (二天前預約)

地址:宜蘭市泰山路485號

電話:03-9331072 /0919-567-792

營業時間:12:00-14:00  /18:00-21:00(週一公休)

 

💓sous vide 舒薇料理 提供時段

 

 週二~週五 晚餐

 

 週六~週日 午/晚餐

 

 

 

     

 

 

 

 

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